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未来,郎酒可以和茅台酒平分天下吗?_凤凰网酒

文:一条线

从1952年第一届全国评酒会的国家名酒,贵州茅台酒留任了五届全国评酒会,称得上是中国名酒中的超级名酒。

第一届没入选,却在二、三、四届连中三届者,五粮液也算是次超级名酒。郎酒只在四、五两届获奖,差距不是一点点,最多算名酒吧。以是不具可比性。

酱喷鼻型酒的标准便是在茅台形成和拟订的,酱喷鼻型酒便因此茅台为代表。

茅台的历史职位地方是怎么形成的?

光绪二年(1876年开始),慢慢形成“蜀盐走贵州、秦商聚茅台”,茅台呈现“船飞物走人挤马欢”的繁荣天气。

盐运催发赤水河边的酒文化。古代贵州酿酒、喝酒之风很盛,据《新唐书·南蛮列传》载,“东谢蛮婚姻之礼,以牛酒为聘……每宴饮则击铜鼓”。

清光绪年间的《近泉居杂录》纪录:茅台酿酒家“纯用高粱作沙,蒸熟和小麦面三分纳地窖中,经月而蒸烤之,既烤而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大年夜回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之喷鼻,乃百经自俱……”,这与酱喷鼻型酒现在的酿造工艺已经所差无几了。

其后十年,经营天和盐号的盐商王立夫又建了“荣和酒房”临盆“荣和茅酒”。后又有赖永初氏组建“恒兴酒厂”,临盆“赖茅”。

建国前,茅台酒仅有成义、荣和、恒兴3家私营酒坊临盆,自称华茅、王茅和赖茅,总计年产量不过30-40 吨,最高年产量为60 吨,随时有停产歇业之虞。当时师徒是口授心传,短缺翰墨资料纪录,指示临盆为“呼摸足踢,机动掌握”,不容许对外交换,故有”鸡犬之声相闻,老逝世不相往来”的说法,临盆技巧经久停顿在原有水平上。

1956年,国家科委拟订的12年长远科学技巧成长筹划中,列有总结前进我国夷易近族传统特产食物的贵州茅台酒等项目。

1959年4月一1960年3月,轻工业部科学钻研设计院发酵所、贵州省轻工厅技巧钻研所、中国科学院贵州分院化工钻研所、贵州农学院组成“贵州茅台酒总结事情组”进行总结,历时整整一年。

轻工业部发酵工业钻研所工程师熊子书,总结事情介入最多,光阴又长,坚持完成了国家重大年夜科研义务。

1963年全国第二次评酒会上,茅台酒虽然也被评入“八大年夜名酒”的行列,然则五粮液排名第一、茅台酒排名第五。

茅台酒的质量下降引起了党和国家引导人的高度注重,周恒刚暮年回忆说,当时给他看周总理指挥是,这小我把茅台评下去的,就派他去把茅台的质量搞上去!(周恒刚是第二届全国评酒会的专家组组长)

这个重担就落在了周恒刚身上,周恒刚当时是国家轻工业部高档工程师,他又是中国白酒试点事情的创始者、引导者。

周恒刚兴兵动众,抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工钻研所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研职员,按照茅台酒的临盆周期,1964年10月至1966年4月历时3年 ,分两期开展了科技试点钻研。

科技试点主要环抱规范茅台的临盆工艺,茅台的微生物情况以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱喷鼻型白酒经由过程查定、写实与深入钻研,揭开了不少多年之谜。

周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结,听取了茅台酒厂的“三人核心组的意见,肯定了茅台酒"酱喷鼻、窖底、纯甜"三种范例体喷鼻型的划分,茅台酒试点科研小组采纳纸上阐发法,从组成因素上,进一步认定了三种范例体的合理性和科学性。

接着科研组又按不合比例,采纳随意率性随杯淘汰等措施进行数万次以上的勾兑,终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律,能持续、稳定地勾兑出酱喷鼻凸起、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留喷鼻持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。

周恒刚把这种酒命名为“酱喷鼻型酒”,这样才形成了今世意义上的茅台酱喷鼻酒。那么是不是脱离茅台镇就酿造不出茅台酒?这究竟是真是假?我们可以看看最具范例的国家级试验。

1975年提出茅台酒易地临盆试验的设想。(当时飞天牌贵州茅台酒产量才700吨)。经中央和贵州省有关部门钻研抉择:在茅台地区尽可能扩大年夜临盆的同时进行易地试验。中国科学院将此项目定名为“贵州茅台酒易地临盆试验(中试)”,并列为国家重点科技项目。

经中科院、贵州省科委、茅台酒厂科研专家及全国部分酿酒专家,经对酿造酱喷鼻型白酒所必备的前提进行综合考察和科学论证后,从浩繁“风水宝地”中遴选了贵州省遵义市十字铺。这里空气清新,温度合适,地形与茅台酒厂所在地十分相似,年匀称气温、湿度等也对照邻近。

为包管试验顺利进行,先后从茅台酒厂调来了以原茅台酒厂厂长、党委副布告郑光先,原副总工程师杨仁勉,实验室副主任林宝才为代表的28名优秀人才。

在这28人中不仅有优秀的治理职员,一流的酿酒大年夜师和科研、贩卖骨干,还包括了车间技巧工人、评酒技师等紧张岗位的员工。也恰是这28人的到来,不仅带来了正宗的茅台酒酿造工艺,以致很多质料、辅料、临盆设备等也都是从贵州茅台酒厂搬运而来。

在试验基地沿用了茅台本地的土壤与石窖等做基地,泥巴要茅台的,糟子要茅台母糟,曲药要茅台母曲,都是从茅台那边拉过来的。当时必要茅台酒厂里的泥巴,就拉了四十车窖泥。

在全部酿造历程中更是完全按照茅台酒酿造工艺,遵照自然变更、随机应变、顺应春夏秋冬的自然交替规律,将酿酒工艺与节气变更完美交融,采纳端午采曲,重阳投料,一年一个临盆周期的工艺流程。

异地实验进行了十一年,就茅台酒酿制的周期来说,本身就很漫长。在当时特殊的历史前提下,茅台酒易地钻研事情非常艰辛。茅台酒完成一次成品酒的酿造,至少必要5年的光阴,在异地实验,历经9个周期、63轮次、3000多次阐发试验。

1985年对试制酒进行剖断,作为当时中国白酒界最高规格的剖断会,剖断会成员包括了:时任中国科学院副院长、化学学部委员(院士)严东生(函评),中国科学院生物学部委员(院士)方心芳(函评)。

实际主持评酒的是全国白酒科学巨匠、全国评酒委员考评组认真人周恒刚,还有全国评酒委员考评组成员曹述舜,白酒酿酒大年夜师熊子书,闻名酿酒专家沈怡方,时为贵州茅台酒厂工程师季克良等28位专家。

终极,剖断委员会给予了试制酒“色清,微黄透明,酱喷鼻凸起,幽雅,酒体较醇厚,细腻,进口酱喷鼻显着,后味较长,略带苦涩,空杯留喷鼻幽雅较持久,基础具有茅台酒风格”的评语;做出了“剖断酒质量靠近市售茅台酒水平。

茅台易地试验结果是“基础具有茅台风格”、“靠近市场贩卖茅台酒质量水平”。根据这两句剖断意见,结论是和茅台照样不一样的。

以是,易地复制茅台酒,就算能把设备、工程师,还有高粱、赤水河水全都搬以前,听凭你再神通广大年夜,也没法茅台镇的微生物也搬以前啊,酿不出如出一辙的茅台酒也就不够为奇。

白酒专家学者觉得:“基础”、“靠近”是弹性很大年夜的话。

茅台酒易地试验做出来的不是茅台酒,是酱喷鼻酒,酱喷鼻酒和茅台酒是有区其余。

“茅台酒”是酱喷鼻酒的代表,动用国家气力的“珍酒”尚且如斯,郎酒就不用说了吧。

茅台酒的喷鼻气成份抉择了酒的风格,为什么有酱喷鼻型、米喷鼻型等等。因为喷鼻气喷鼻味不合,形成了几种喷鼻型。白酒的喷鼻气喷鼻味一方面是由质料带来的,一方面是由微生物的代谢产物形成的。茅台酒和其他白酒一样,要洞开进行发酵,再加上茅台酒还有一个工艺,便是要在空气傍边保存,短的三四天,长的八九天,要和空气打仗,和情况里的微生物打仗,不像其他的发酵产品,像啤酒便是密封的,只能加一种微生物进去。作为白酒,情况的微生物都可以进去。

既然情况里的微生物都要进去,影响微生物的一些情况身分就很紧张了。因为情况影响到微生物的数量和品种,比如土壤、水质、温度、湿度,以致是风力风向都有关系。比如说像江苏,来一个西北风,可能把江苏土壤里的微生物刮到南方去了,假如来一个东熏风,很可能把江苏的土壤微生物刮到山东、安徽去了。茅台这个地方有湖泊,四面都是山,很少受到外貌情况的影响而发生微生物变更。在其他地方要找到和茅台一样的情况很难。以是脱离了茅台临盆不了茅台酒。

不是技巧不可,而是情况和微生物不合。以是脱离了茅台临盆不了茅台酒。

2011年12月拟订酱喷鼻型白酒国家标准,标准编号:GB/T 26760-2011 ,规定了酱喷鼻型白酒的术语和定义、产品分类、技巧要求、试验措施、查验规则、标志、包装、运输和贮存。凡是按照这个标准临盆的白酒都叫酱喷鼻型白酒。

茅台酒成长到本日那么多年,在茅台镇上酿酒工艺不再是个秘密。

茅台酒临盆工艺,即传统的茅台镇酱喷鼻酒酿造必要服从“端午踩曲”、“重阳下沙”、 “三高两长”、“2987”纯粮食酿造的工艺。

从茅台厂里进收支出的员工数不胜数,有的做了一年半个月,有的做了十年八年,技巧也会弗成避免的被一些老员工“带出”厂。

酒师都有传承学生,这些酿造、勾调身手并没有被茅台一家垄断,而从茅台出来创业的酒师,或者是转任其他酒厂的酒师,他们在酿酒品德上的把控并不会比茅台低若干。

以是在茅台镇,口感和色喷鼻靠近茅台飞天的酱喷鼻酒是可以有的,做出靠近或者跨越茅台的酱喷鼻酒必然是在茅台镇。

其他产区可以创造出更富厚的酱喷鼻酒,然则假如因此茅台做标准,其他产区是没有法子遇上茅台的,这是微生物菌群抉择的。郎酒当然也不例外!

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